بقلم حسن علي
ترجمة : يوسف عوض
الجبنة البلدية التي كانت تحضر عادة في ورش بالقرب من مناطق البادية التدمرية ,حيث يؤتى بإناء كبير ويوضع عليه”حبوب فحة” وهي عبارة عن مادة سائلة مستخلصة من معدة رضيع الماشية , اسمها اللاتيني Renet تعمل عمل الخميرة ، وتسمى ُ محليا “خميرة الجبن أو دورة الجبن” ً وتسرد السيدة لينا خالد ( العمر34 عام، المهنة صناعة الجبن العكاوي، من البادية السورية, ، فما إن توضع الحبوب على الحليب حتى يتجبن مشكلاً الجبن
تقول لينا: إذا أردنا تحضير طبخه من الجبن يجب أن يتوفر لدي على الأقل من 20 إلى 25 كغ من حليب غنم العواس , و طريقة التحضير كاآلتي:
نأتي بالحليب وعلينا أن نصفيه بقطعة قماش من الشاش وإذا كان بارد يجب أن يتم تسخينه إلى درجة الحرارة بين 35 و40 درجة حصرا ونضيف للحليب دورة الجبنة , وإذا اختلفت الحرارة عن ذلك يكثر المصل وتقل كمية الجبن. ثم نصبر عليه 45 دقيقة أو أكثر قليلا ونعيد عملية التصفية بقماش الشاش ليتم فرز الجبن عن المصل، لكي تخرج الجبنة ناشفة قدر الامكان، ثم نكبس الجبن بأشياء ثقيلة ليتم التأكد من جفافها وخلوها من المصل. وعادة الكبس يتم بوضع القماش الذي يحتوي الجبن بين لوحين خشبيين ويوضع ثقل فوق اللوح العلوي لكي تخرج بشكل مستطيل ونتمكن من تقطيعها بشكل مكعبات بحجم كف اليد تقريبا.
عادة كل 3 أو 4 كيلو حليب تعطي كيلو واحد من الجبن. عادة يتم استخدام الجبن مباشرة للأكل أما إذا كان الهدف تموينها للفصول الأخرى فالجبن سريع الفساد لذلك نلجأ إلى تمليحه مما يساعد بالمحافظة على الجبن لعام كامل. موسم تصنيع الجبنة البلدية يبدأ عادة في أواخر كانون الثاني وحتى حزيران من كل عام. ويكون الجبن إما كامل الدسم أو ناقص الدسم بحسب الحليب الذي تم استخدامه بالإنتاج “
